投稿日:2019/7/17 00:23, 閲覧 526
蜂蜜を採取しました。
その1。巣箱の最上段を切り取り、巣板を取り出し、ナイフで切り刻んでたれ蜜を採取。
その2。残りの巣板を力仕事で素手で絞って採取。
その3。上記その2の残り(まだ蜜がある)をステンレスのナベに入れ、別の少し大きななべに水を入れ、そこに入れて、弱火で煮る。これを湯煎と言うらしい。70度くらいになりなにもかもとけてドロドロになる。これを金網で濾す。残りを別の容器に入れて冷ます。そうしたら、表面に黄色の蜜蝋が、その下に蜜が出来上がり。この蜜を味わっていますが、結構美味しいです。これで良いなら、上記のその1。その2。を省略してその3。で良いので採取の手間がラクチンです。が、
Q&Aの何処かで見ましたが、蜂蜜は40度を超えたら成分が失われるので好ましくない、との事です。先にも書きましたが、自分で食した結果は
あまり変わらないように感じられるのですが、具体的にはナニがどう失われるのか?教えてください。
2019/7/17 03:13
酵素が死滅して本来の日本みつばち蜂蜜とは熟成が止まってしまうと言いますか手をかけすぎた加工品な感があります。
2019/7/17 04:40
元々、巣箱内はちびっ娘達の活動によって35℃前後で維持されているので、その温度帯が最も安定しているのではないでしょうか。
書籍などで酵素について記載されている場合でも、温度については結構アバウト(45~60℃)になっています。実際にはそれぞれの酵素は積算温度で死滅温度が決まるのでしょうが、詳しい調査がされているようには思えません。
結晶蜜の湯煎温度についても、50℃が中心のようですが・・・。とりあえず、45℃位なら24時間位はいいのかな・・・と思っています。正確な答えでなくてすみませんm(_ _)m。
2019/7/17 04:51
垂れ蜜、絞り蜜などは、農産物で販売できますが、人為的に少しでも加熱すると、「加工品」になり、販売許可が必要になります
酵素などは、よくわかりませんが、時間が経っても食べられる食品ですので、そこそこの温度では壊れないのではないでしょうか?
蜜蝋もグラグラ煮たたせますが、フェロモンを感知できる蜂が、加熱加工した蜜蝋に寄り付くので、少なくとも
「蜜蜂ですら感知できない程度の壊れ」と考えラれると思います
2019/7/17 03:48
mesimoriさま、mesimoriさんのご質問の記事を下まで見て行ったら、関連する別の質問で、 jirochoさんが昨年投稿した記事が目につきました。
昨年の記事ですけど、ここには40度以上OKと書いてありますね。。。
2019/7/17 04:00
六十度を超えると 有用な酵素が壊れる と聞きますが、 六十度未満なら 何も変わらないのでは?
2019/7/17 08:18
mesimoriさん、ニホンミツバチのハチミツは、セイヨウと比べてもはっきりと分かる、独特の味があるのですが、40度以上あるいは50度以上とかの熱を加えると、ニホンミツバチ独特の味が損なわれる気がします。(食べ比べてみて、です。) それと、加熱した時は、何故か甘みも少なくなる気がします。どちらかと言うと、セイヨウの味とそんなに変わらない味になってしまう感じがします。
これが以前から言われていた、「40度以上の熱を加えると、酵素が死に内容が変化する。」と言う事かな、と感じています。
2019/7/18 04:18
ハチミツ成分
クロロフィル、カロチノイドなどの色の成分が過熱により変化します、変化する成分はドロキシンメチルフルフラール(hmf)値が高くなります。
山田養蜂でも外国から輸入する場合以前は常温で赤道を超えてきますので、変化し香り味とも変化していましたが、現在は定温30°で輸入しているぐらいです、とても気負付けているようです。
ハッチ@宮崎さん 回答ありがとうございます。酵素が死滅、熟成がとまる、貴重なご意見参考にさせていただきます。
wakaba-どじょっこさん 回答ありがとうございます。酵素が死滅したらどうなるのか?味が落ちるのか?身体に良くないのか?などと思い巡らせています。
mesimoriさん 酵素の生死と味について、そこまで味覚が繊細な人がどれほどいるのか???の方が疑問かな~と思っています。
〇国産の加熱処理した安価な蜂蜜を食べても美味しいですし・・・。
誤解があるかも知れませんが、蜂蜜の定義に加熱、非加熱の記載はないはずです。加熱=加工ではなく、加工は何かを加える場合(加糖、香りなど)の場合を指すはずですが・・・。巣蜜やスズメバチ漬けも厳密には加工でしょうか?・・・。
最寄りの保健所に確認すれば、明確になるでしょうが・・・ヤブヘビですかネ・・・m(_ _)m
随分昔の資料になりますが・・・。酵母を利用している日本酒の殺菌方法「火入れ」を例にとると・・・、参考になるのではないでしょうか?
清酒の瞬間殺菌について:平 井 実*,菰 田 快*,米 山 平*,山 田正 一*
からコピーします。
清酒の火入法として加熱と冷却を行う瞬間殺菌機が色々考案されて実施の域に到達しているが、その折の操作を如 何にすべ きかは速やかに定める必要がある。
抑も清酒の火入は昔は有害な細菌や不要となった酵母を死滅させることと清酒の熟度を進めるために行うものと考えられていたが、現在の知識においては更に清酒中に溶 出して来ているアミラーゼ等の酵素類を破壊して、これ以上に作用を営ませ ないようにする事即ち、これ以上の後熟を防止 しようという目的で行われる。
もし火入れが後熟作用の役割をいくらかで も行っているとするならば、それは加熱により糖類とアミノ酸とが相互に作用し、炭酸ガスとアルデヒドとメラニン色素とを生成する等の現象が行われ、これが一種の後熟作用となると考えられているのである。
従って火入温度は、この意味において決定されるべきあると考えられる。まず清酒酵母の死滅温度は50℃では15分位、火落性乳酸菌は60℃で5分、55℃では5~10分、50℃では40分位である。また、アミラーゼは清酒の様に15~20%のアルコールの存在においては、47℃10分も加温すれば破壊されるといわれている。
これらの事から現在一般には47~60℃、15分位が用いられている。
・・・・・以下略。
wakaba-どじょっこさん 私には難しい話しのようです。色々勉強させていただきます。ありがとうございました。
wakaba-どじょっこさん
ハチミツを容器などに入れる作業が加工にあたります。
スズメバチなどを入れる場合は、保健所の許可が必要な設備が必要になります。
J.O2さん こんばんわぁ(^-^ *)
週末養蜂家の皆さんは趣味的養蜂がほとんどだと思います。
瓶詰めなどは、台所や作業場で行っているでしょうし(私も)、販売目的でなくても「手土産」や「贈答用」に使用しても、税務上は「譲渡」も「価値の交換」で「売買」とみなされます。
台所を保健所に許可申請すべきですかネ!
wakaba-どじょっこさん
瓶詰作業のみは、保健所に申請する必要がありません。
税務上は何ともならないみたいですね、自家消費もですかね。
ひろぼーさん 回答ありがとうございます。加熱すると加工品になる。勉強になりました。私は販売する訳ではないので、関係なさそうです。
はっちゃんさっちゃんさん 回答ありがとうございます。jirochoさんの記事も見させていただきました。参考にさせていただきます。
遊山房さん 回答ありがとうございます。60度を超えて蜜蝋が溶ける温度で、蜂蜜がどうか?と思案してるんですが酵素が壊れるとの事、参考にさせていただきます。
nakayan@静岡さん 回答ありがとうございます。味が損なわれる感じがあるとの事、おそらく微妙な話でしょうから私も両方持ち合わせていますので飲み比べてみます。
J.O2さん 返信が遅れまして申し訳けありません。よくわかりませんが色が変わると言うことだと理解します。ありがとうございます。
ハッチ@宮崎
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はっちゃんさっちゃん
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初めまして。名前の最後に「さん」はいりません。打つのが大変だから「はっちゃんさっちゃん」でお願いします。4年目の初心者ですが、どうぞよろしくお願いいたします。
ミツバチ研究所
熊本県
今更聞けないような事を、初心に帰り相談させていただきたいと思っています。
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mesimori
長崎県
平成30年4月より2群捕獲して飼育開始しました初心者です。宜しくおねがいします。
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